Пища и фантазии: как развивается ресторанный бизнес в атомных городах

Кафе-рестораны, ателье, салоны красоты, платная медицина, образование, косметология и развлечения — ​во многих атомградах, особенно закрытых, сфера услуг развита слабо или не развита вовсе. Почему и как это изменить? Наша новая рубрика — об успешных предпринимателях, которым удалось сделать жизнь в своих городах вкуснее, комфортнее и интереснее. Начнем с общепита и узнаем, как саровчан приучают к шаурме без майонеза, чем угощают в «Северском самоваре», как зеленогорские роллы покоряют Красноярский край и почему жители Чукотки платят втридорога за обычный фастфуд.

Саровский «Баклажан»: мимо не проедешь

Мария Климова, бывший банковский работник, недавно с головой окунулась в гастробизнес. Уже три месяца она хозяйка службы доставки еды «Баклажан» в Сарове. В мыслях, как и прежде, цифры, но теперь — ​вперемешку с рецептами.

«Мы экспериментируем с меню, ищем свою нишу, — ​рассказывает Мария. — ​Делаем шашлыки, шаурму, сырные палочки. Готовим блюда в сковороде вок. У нас широкая линейка пиццы: «Медовая груша», «Курица песто», с креветками и вялеными томатами, грибная, есть несколько вариантов для детей. Идею заняться пиццей я привезла из Испании — ​там поняла, что это не просто пирог, а нечто гораздо большее. У нас настоящая пицца! С тонким, мягким пористым тестом по авторскому рецепту, оно сутки выстаивается. Не бывает, чтобы кто-то не доел бортик».

Место для кафе Мария выбрала по совету мужа — ​опытного предпринимателя. «Баклажан» расположился на въезде в большой дачный поселок Балыково. В нем более трех тысяч дач и коттеджей саровчан. И на всю округу — ​ни одного продуктового магазина или кафе. Вложили несколько миллионов рублей в постройку двухэтажного здания под кафе. В будний день доставка получает не меньше 10 заказов, средний чек — ​около 800 рублей.

«В выходные заказов больше, особенно жарко было 23 февраля и 8 марта, — ​отмечает Мария. — ​Полгорода выехало на дачи, а мы подготовились, замариновали тонну шашлыков, накрутили шаурмы и выложили пост в соцсетях. Что тут началось! Мы с раннего утра до поздней ночи не отходили от мангалов. Продавали у себя в кафе, доставляли по адресам».

Закрытость территории для ведения бизнеса одновременно и плюс и минус. Хорошо, что нет подвыпивших скандалистов и воришек, сюда же — ​высокая покупательная способность населения, отсутствие жесткой конкуренции на рынке, много незанятых направлений бизнеса. Плохо все, что связано с логистикой поставок.

«У меня все поставщики сырья извне, — ​поясняет Мария. — ​При этом эксклюзивных товаров надо много: зелень, соусы, приправы, лимонад определенного сорта, крафтовое пиво, мясо, сыры. За некоторыми позициями нужно ездить в Нижний Новгород, а это только в один конец больше 180 км. Товары закупаю большими партиями, отправляю «газель», плачу водителю за каждую остановку. Если что-то забыли заказать или забрать — ​все, несколько позиций доставки встали «на стоп», а то и вся кухня. Еще одна проблема — ​закостенелость взглядов, свойственная жителям маленьких городков. Когда вводили шаурму, которая не такая, как везде, было много возражений. Люди негодовали: «Где майонез?!» А нет майонеза. И не будет. Вместо него авторский соус на основе сметаны, зелени и томатов. Я стою на своем, потому что не предлагаю людям нечто экзотическое типа молекулярной кухни. Делаю простую, современную и вкусную еду».

В будущем Мария планирует открыть на втором этаже здания ресторан. Какой именно, пока не решила. Рассчитывает, что ее затраты окупятся за три года.

«Северский самовар»: переход от столовой к ресторану

На базе столовой № 38, десятилетиями кормившей сотрудников Сибирского химкомбината, заработал пищевой комплекс «Северский самовар». Как и «Баклажан», этот бизнес на самом старте, ему всего три месяца. Столовую комбинат продал как непрофильный актив. Здание выкупил томский предприниматель, а арендатором и директором «Северского самовара» стал новосибирец Дмитрий Никулин.

«Я участвовал в создании одной из новосибирских фабрик-кулинарий, — ​рассказывает Дмитрий. — ​А мой партнер, томский бизнесмен, занимается поставкой продуктов из Томска в Северск и знает много надежных поставщиков. Нас заинтересовал объект в Северске, да еще с развитой инфраструктурой. Он большой, с удачной геолокацией — ​самый центр города, соединен теплым переходом с заводоуправлением СХК. Мы купили оборудование и мебель, сделали ремонт здания снаружи и внутри».

В столовой, расположенной на втором этаже, 70 посадочных мест. Горбуша в шпинатном соусе, кордон блю с ветчиной и сыром. Блюда с ресторанными названиями чередуются с привычными винегретом и рассольником.

«Очень рады, что открылась эта столовая! — ​говорит работница комбината Евгения Суслова. — ​Несколько лет мы обедали едой на вынос из буфета заводоуправления или ходили в окрестные кафе. Это неудобно и долго, а рабочее время сотрудников СХК ценно. Теперь мы с коллегами обедаем в «Северском самоваре».

«Можно взять комплексный обед за 160 рублей, в него войдет простой овощной салат, котлета с пюре или рисом, суп, хлеб и компот, — ​продолжает Дмитрий. — ​А клиент, который хочет поесть почти как в ресторане, заплатит около 350 руб­лей за полноценный бизнес-ланч. Например, сможет взять салат «Гнездо глухаря», сливочный крем-суп из шампиньонов, свинину по-охотничьи с гарниром из стручковой фасоли, морс или свежесваренный кофе. Внизу у нас буфет с готовыми блюдами и замороженными полуфабрикатами. В нем несколько столиков, микроволновка и кофемашина. В Северске много лет работали в основном столовые и кулинарии, запрос на это у людей остался».

Еще «Северский самовар» проводит банкеты. Следующий шаг развития — ​доставка обедов для других организаций.

«Пикник» в Певеке: людям надоело есть гольца

Евгений Стеценко уже три года продвигает культуру общественного питания на Чукотке — ​он открыл в Певеке детское кафе «Пикник» и службу доставки суши и пиццы. В Певеке Евгений родился и вырос, потом уехал — ​работал поваром в ресторанах Москвы, Саратовской области и побережья Черного моря. Недавно решил попытать предпринимательского счастья на малой родине. Он автор всего меню, готовит тоже сам. Помимо хозяина, в «Пикнике» работают помощник повара, официант и курьер.

«Слежу за кулинарными тенденциями через интернет, — ​рассказывает Евгений. — ​Когда еду в отпуск или в командировку, обязательно пробую блюда в местных кафе и ресторанах. Недавно подсмотрел в Анадыре классный рецепт: жареный палтус с соусом терияки. Введу в свое меню. Я не жалею, что открыл кафе именно в Певеке, тут много возможностей — ​бери и делай. Люди благодарны за каждое новое блюдо».

Кафе и служба доставки работают семь дней в неделю, в выходные заказы поступают до глубокой ночи. В кафе топовые блюда — ​молочные коктейли, картошка фри и наггетсы, бургеры. В доставке же самое популярное — ​пицца.

«Хотелось бы, чтобы доставка грузов с Большой земли была хотя бы немного дешевле. У меня все сырье с материка. Людям надоело есть нашего гольца, хотят привозную семгу. По зимнику мне возят заморозку и продукты с долгим сроком хранения, напитки и рыбу доставляют по морю, а овощи и фрукты летят на самолетах. Цена на доставку одного килограмма помидоров из аэропорта Внуково до Певека доходит до 600 рублей. Если суммировать мои транспортные расходы, стоимость самого продукта, расходы на электроэнергию, зарплату мою и сотрудников, то клиент за этот кило заплатит уже 1600 рублей».

«Средней величины пицца стоит 1300 рублей плюс 200 рублей — доставка, порция роллов «Филадельфия» — ​900 рублей вместе с доставкой, цена сета роллов — ​от 2000 рублей, — ​рассказывает мэр Певека Иван Леюшкин. — ​Это средний ценник по городу. Дорого, но мы все равно покупаем. Очень хочется хоть какого-то разнообразия! Я вот совсем не гурман, что дают, то и ем, но когда раньше прилетал в командировку на материк, первым делом в аэропорту покупал гамбургер и буквально впивался в него. А теперь у нас в городе целых четыре кафе с современной обстановкой. Бургеры, как в КFС, наши предприниматели делать пока не научились, но креветки и куриные ножки в панировке, роллы и пиццы уже не хуже, чем на Большой земле».

Иван Леюшкин считает, что роль предпринимателей, чей бизнес связан со сферой услуг, очень важна — ​особенно в таких изолированных от внешнего мира городах, как Певек. Власти Чукотки многое делают для того, чтобы предпринимателям было интересно работать на Крайнем Севере. Так, в 2021 году Евгений Стеценко получил из городского бюджета субсидию в размере 800 тыс. рублей на развитие бизнеса и стал участником подпрограммы «Поддержка малого и среднего предпринимательства» муниципальной программы «Стимулирование экономической активности населения городского округа Певек». На эти средства закупил оборудование. А в 2022‑м ему выделили субсидию для компенсации расходов на доставку части грузов по воздуху. Она покрыла 60 % затрат. Летом Евгений хочет расширяться — ​открыть цех по переработке рыбы, стейк-бар и ларек с шаурмой и хот-догами.

Зеленогорский «Сегун» — идеальная площадка для старта

«Кусочки свежего атлантического лосося, бобы эдамамэ, авокадо, кукуруза и наш фирменный рис с перуанской заправкой… Повар, составивший этот рецепт поке, — ​гений, — ​так описывает впечатления от новых блюд из меню своих заведений зеленогорский ресторатор Максим Антипов. — ​Хорош угорь, подкопченный на щепе и приправленный трюфельным маслом. Мы готовим его у себя на фабрике-кухне. Скоро представим новые блюда в паназиатском стиле из сибирских грибов, ягод, черемши, нельмы, муксуна и хариуса».

Максим 12 лет назад открыл маленькую службу доставки суши в Зеленогорске, а сегодня руководит коллективом из 300 человек и является хозяином 10 ресторанов в нескольких городах региона. В Зеленогорске это «Сегун» с паназиатской кухней, «Вилла Белла» с итальянской и бар «Дым-дрова» — ​его предприниматель открыл прямо в городской бане.  Еще два «Сегуна» он построил в Красноярске. Первый — ​в 2014 году, второй — ​в 2022‑м. Последний — ​флагманский проект Максима, его реализация заняла больше двух лет, меню составляла команда именитых шефов со всей страны.

«У нас нет традиции ходить в кафе и рестораны каждый день, только по особому случаю, поэтому в заведении и еда должна быть особенная, экзотическая. 12 лет назад в стране начался бум суши, а в Зеленогорске эта ниша пустовала. Я и открыл свою первую доставку. Поскольку я бывший рекламщик, сам придумал бренд, логотип, кампанию по продвижению. Я хотел дать людям продукт, который по качеству не хуже, чем в хорошем столичном ресторане. Нашел московского шефа, он поставил мне кухню. Доставка сразу стала популярной в городе, и я решил делать сеть. Сегодня моя цель — ​построить 50 ресторанов и открыть школу предпринимательства, чтобы учить других добиваться успеха».

Зеленогорск оказался идеальной площадкой для старта. На руку сыграло то, что город далек от областного центра, находится в тупике, там мало федеральных торговых сетей. Конкуренция меньше, чем в мегаполисах.

«Здесь среда, лояльная к предпринимателю, — ​говорит Максим. — ​Правда, он должен быть местным. В Зеленогорске у меня была прописка, свободный въезд, а вот когда открыл точку в Железногорске, узнал, как чувствуют себя чужие. Один пропуск больше месяца оформляешь. У меня как-то сломалась кофемашина накануне выходных. Найти ремонтника из местных не удалось, срочно пришлось ввозить человека из Красноярска. Мы смогли прорваться в кафе только через неделю. Такие форс-мажоры были каждый день. Я ушел из Железногорска. Если отношение к бизнесу в ЗАТО не начнет меняться, сфера услуг не сможет нормально развиваться».

Недавно Максима пригласили в качестве эксперта на встречу с представителями «Росатома» в Зеленогорске. Попросили подготовить доклад о возможных путях развития экономики и бизнес-сообщества города, который может послужить моделью и для других закрытых городов. Бизнесмен уже представил свою презентацию в Москве. Надеется, что его идеи будут услышаны.