«Мы ввели практику кормить руководителей и подчиненных из общего котла»: что едят в «Росатоме»

В «Росатоме» создается отраслевой центр компетенций по организации пищевой безопасности и развитию культуры здорового питания в отрасли. Возглавит его Алексей Осташ, который 10 лет курирует эту тему в «Росэнергоатоме». Мы обсудили с ним проблемы отраслевых столовых, снижение калорийности корпоративных обедов и нелюбовь атомщиков к капусте и кефиру.

Далеко от идеала

— В феврале глава «Росатома» Алексей Лихачев подписал приказ о создании пищевого центра компетенций. Зачем понадобилась новая структура?

— У меня, как у руководителя этого центра, появятся важные полномочия. Ранее я не имел права без посредников обратиться в правительство, к руководителям Федерального медико-биологического агентства (ФМБА России. — ​«СР»), теперь смогу это делать. А также выходить напрямую на руководителей «Росатома» для решения вопросов, связанных с организацией питания, пищевой безопасностью, закупочными процедурами. Задач у центра много. Главная — ​повысить качество питания работников атомной отрасли. Мы возьмем на вооружение лучшие практики лечебно-профилактического, общественного и коммерческого питания и применим их в столовых «Росатома». Центр разместится на базе компании «Энергоатоминвест», будет формировать политику корпоративного питания на предприятиях госкорпорации в России и за рубежом. Мы с коллегами начнем консультировать и обучать поваров и кондитеров, проводить аудит предприятий, чтобы помочь руководителям организовать качественное и безопасное питание, ведь это их обязанность.

— Сейчас отраслевой общепит далек от идеала?

— Да. В Единой отраслевой политике «Росатома» есть приложение № 11, устанавливающее требования к корпоративной социальной программе организации питания. Но в нем пока нет четкого перечня требований по отношению к организациям, предоставляющим эти услуги. Я посещаю много предприятий госкорпорации по всей России. Бывал в Билибине, в Певеке, в Мурманске, за рубежом. В столовых беседую как с поварами, так и с посетителями. Первые часто недовольны условиями труда и высокой нагрузкой, вторые — ​качеством еды и высокими ценами.

— Расскажите подробнее.

— Сегодня в штате столовых дефицит кадров составляет около 25 %. Средний возраст сотрудников — ​от 55 лет. Это беда, персонал вынужден постоянно перерабатывать. Да, в некоторых городах присутствия есть колледжи, где можно выучиться на повара или кондитера, в этих случаях есть хоть какой-то шанс, что, получив профессию, молодежь придет работать к нам на предприятия. А если выпускники школ уезжают учиться в города покрупнее, назад точно не вернутся. В атомных городах и ЗАТО людей можно было бы привлечь жильем, но его нет. Этот вопрос надо решать. Хотя бы оплачивать аренду съемных квартир. Многие повара предпочитают работать не по профессии, а сидеть за кассами в супермаркетах.

Борщ странного цвета

— А какие претензии к качеству еды и ценам на нее?

— Из-за нынешней системы закупок отраслевой общепит неконкурентоспособен. Цены на предприятиях выше, чем в городских столовых и кафе. На работе можно пообедать в среднем на 350–400 рублей, а в любом городском кафе — ​на 100–140 рублей дешевле. У частников свободное приобретение продуктов, упрощенная система налогообложения, наличие льгот для малых и средних предпринимателей, часто серые зарплаты. У нас же общая система налогообложения, мы платим 20 % НДС, белую зарплату, предоставляем сотрудникам дополнительное медицинское страхование. На предприятиях внутри госкорпорации сложная единая отраслевая система закупок, конкурсные процедуры выстроены так, что мы вынуждены покупать дешевые продукты по высоким ценам, качество не в приоритете. Выигрывает конкурс тот, кто предложил наименьшую цену. Через центр компетенций мы будем предлагать изменить систему закупочных процедур в отношении продуктов питания. У нас есть предложения, как удешевить их себестоимость до 20 % и снизить чек за обед с 350 до 290 рублей.

— Вы сейчас проводите аудит в отраслевых столовых. Что видите?

— Проблем много. Особенно удручающая картина там, где работают аутсорсинговые компании по оказанию услуг корпоративного питания. Таких много, ​учитывая, что несколько лет назад многие атомные организации последовательно избавились от своих предприятий питания, в том числе и от ОРСов (отделы рабочего снабжения. — ​«СР»), как от непрофильных активов. Площади и оборудование или стали частной собственностью, или переданы в аренду компаниям общепита. Между заказчиками и исполнителями нет регламента по правам и обязанностям, они не очень понимают, чего друг от друга требовать. Я возмущаюсь, когда вижу на подносе у атомщиков странного цвета борщ, жухлый салат — ​и все это на грязной тарелке. Но не всегда плохая еда — ​следствие лени плохих исполнителей. Часто причина в том, что завод или институт экономят на персонале столовой, не вкладывают деньги в оборудование. Например, овощерезки не работают или помещение старое и грязное. Есть предприятия, где ремонт в столовых не проводили с советских времен.

32 тысячи обедов в день

— Вы уже 10 лет обеспечиваете лечебно-профилактическим питанием, ЛПП, столовые «Росэнергоатома», вашу компанию «Энергоатоминвест» называют флагманом корпоративного питания, в том числе поэтому вас назначили руководителем центра компетенций. Расскажите об этом проекте.

— Сейчас в нашем управлении около 40 столовых АЭС. В день выдаем 16 тыс. бесплатных обедов для работников в рамках лечебно-профилактического питания и столько же сотрудников обслуживаем за наличный расчет. Начинали с управления несколькими столовыми АЭС, но со временем сильно разрослись. К нам присоединились ПАТЭС, предприятия питания других дивизионов, в том числе из районов Крайнего Севера. Мы организовали собственное пищевое производство. Так, в Курчатове у нас свой комбинат, который производит колбасы и сыры, разливает йодированную воду и квас, коптит рыбу и мясо, выпекает хлеб и кондитерские изделия. В Мурманской области и в городе Заречном выпускаем свою копченую рыбу, тем более что на Белоярской АЭС у нас собственное рыбное хозяйство. У нас под управлением точки общепита в атомных городах, рестораны, кафе для взрослых и детей, кондитерские. Есть и свои гостиницы, около 3,5 тыс. сотрудников работают в области организации питания и гостиничном сервисе. Наша компания представлена 150 торговыми точками.

— У вас есть любимая столовая в «Росэнергоатоме»?

— Любимой нет, я с удовольствием ем везде. Раньше было где-то хуже, где-то лучше, а теперь у нас на всех станциях качественный стандартизированный обед, состоящий из определенного набора блюд. Супы на хорошем бульоне, на второе не только блюда из фарша, но и рыба, курица, субпродукты, красное мясо. Разнообразная выпечка. На многих АЭС повара сами пекут хлеб по разработанным нашими пекарями рецептурам. Качество блюд заметно выросло после того, как ввели стандарты организации питания, мониторинг качества и перекрестные проверки. Еще мы ввели практику кормить руководителей и подчиненных из общего котла. Начальство не стоит в общей очереди, их обслуживают официанты в отдельном зале, но едят они то же, что и остальные сотрудники. Супы, салаты, вторые блюда, выпечка — ​все с общей линии раздачи и витрины.

Меню из 1953 года

— Вы специализируетесь на лечебно-профилактическом питании для сотрудников радиационных производств. Как обстоят дела в этой сфере?

— ЛПП — ​это бесплатное питание по талонам, предусмотренное приказом № 298 Министерства труда. С ним сегодня тоже много проблем. В нормативной документации до недавнего времени не было понятия «лечебно-профилактическое питание». Как следствие, на большинстве предприятий слабый контроль за его предоставлением. Выдается просто бесплатный комплексный обед. А это в корне неверно. Рацион должен состоять из определенных продуктов. Причем надо учитывать не только ассортимент блюд, но и их вес, состав, соотношение калорий, белков, жиров, углеводов, температуру подачи — ​здесь нет мелочей. Люди работают с радиацией, и важно, чтобы с помощью пищи они компенсировали вредное влияние на организм. Сегодня лечебно-профилактическое питание выдают примерно трети всех сотрудников «Росатома». На каждом предприятии цифры разные: на АЭС со старыми реакторами таких людей больше, там, где реакторы новые и современные, меньше. Львиная доля атомщиков не понимает, почему им необходимо ЛПП. Воспринимают его как бесплатную тарелку супа за выход на работу. Чтобы их просветить, я снял ролик. Мне бы хотелось, чтобы он вошел в первичный инструктаж при приеме на работу.

— И как вы планируете решать накопившиеся проблемы на площадке центра?

— Мы уже дополнили статью Трудового кодекса № 222 и объяснили, что такое лечебно-профилактическое питание. Впереди разработка методичек, разъяснительных документов о том, как должно быть организовано ЛПП в каждой организации, начиная от требований к меню и пищевой безопасности и заканчивая оснащением предприятий. Но самая главная наша задача — ​изменить рацион.

— Что с ним не так?

— Сейчас мы используем рацион, утвержденный еще в 1953 году. Тогда меню профилактического питания формировали исходя из того, что находилось на складах послевоенного времени. Калорийность обеда должна составлять 1380 ккал, из них белков должно быть 59 г, жиров — 51 г и углеводов — 159 г. По современным меркам это многовато, да и количество углеводов стоило бы сократить. За 70 лет жизнь изменилась, мы тратим меньше сил, сжигаем меньше калорий. Нужно снижать количество животных жиров, увеличивать количество овощей и фруктов, вводить ягоды, сухофрукты, растительные масла. О том, что нынешний рацион несовершенен, говорят исследования Федерального исследовательского центра питания, биотехнологий и безопасности пищи, его специалисты обследовали сотрудников Курчатовского института и ряда других атомных предприятий, годами получавших ЛПП. Оказалось, что задачу по снижению радиационной нагрузки на организм это питание решает, но среди исследуемых много людей с ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

— А какие продукты преобладают в ЛПП-рационе сейчас?

— Много белокочанной капусты, печени и кефира, в них высокое содержание железа, они повышают общую устойчивость организма. Но люди жалуются, что этот набор им уже поперек горла. Почти в каждой анкете пишут: «Уберите, сделайте что-то, замените». Мы не кормим их одними и теми же блюдами, экспериментируем изо всех сил. Разработано 14‑дневное меню, каждый день на протяжении этих двух недель блюда не повторяются. Из печени делаем не только бефстроганов, но и паштеты, ими наполняем профитроли, в таком виде она идет на ура. Из белокочанной капусты готовим начинку для зраз и пирогов, а для салатов солим, квасим и маринуем. Плюс активно используем крестоцветные других видов — ​брокколи, цветную, пекинскую капусту.

— В новом рационе этих трех продуктов не будет?

— От печени, капусты и кефира совсем не уйдешь, но должна быть альтернатива. Новый рацион будет составлять Роспотребнадзор на основе рекомендаций ФМБА России. Надеюсь, работа начнется в середине этого года. Мы первая отрасль, которая всерьез озаботилась этим вопросом на столь высоком уровне. Как только решим все сложности, наш опыт начнут использовать химическая промышленность, РЖД, металлурги, организации, сотрудники которых работают вахтовым методом на Крайнем Севере: им тоже нужно специальное, сбалансированное, а в отдельных случаях и персонифицированное питание.

Досье

Алексей Осташ в 1990 году окончил техникум советской торговли в Мурманске, факультет технологии приготовления пищи, работал поваром и шеф-поваром в Мурманском морском пароходстве, английской транспортно-пассажирской судовой компании Andrew Weir Shipping, гостиничных сетях США и Великобритании. Также окончил Ленинградский институт советской торговли им. Энгельса и Международный институт образования. Сейчас он руководитель отдела общественного питания и туристических услуг в «Энергоатоминвесте», аудитор, регистратор систем менеджмента по пищевой безопасности на предприятиях питания. Специалист по корпоративному питанию, обладатель знака «Лидер высоких технологий в сфере здорового питания» и Best Eхpert России по пищевой безопасности FoodSafety.