«Если пирожки, то с мясом»: чем кормят на атомном ледоколе

Во время ходовых испытаний и перехода в порт приписки Мурманск камбуз нового ледокола «Арктика» возглавил 47-летний шеф-повар Денис Аксенов. Он знает, какие пирожки любят капитаны, умеет варить вкусную кашу в 150-литровом котле и может быстро накормить 360 человек.

Арктика зовет

Больше 25 лет я работал поваром на суше — ​в крупных ресторанах Петербурга и других российских городов. В прошлом году получил предложение возглавить камбуз ледокола «50 лет Победы» во время туристического рейса на Северный полюс. Предложение принял с восторгом, собрал команду поваров и отправился в Арктику. В той поездке я провел 12 дней. Вернулся в Питер, поработал в одном из местных ресторанов, потом на четыре месяца уехал в Москву. И все время вспоминал Северный полюс — ​этот фантастический голубой лед, чистейшую воду, красивые айсберги, классных медведей. В начале весны мне опять позвонили — ​предложили «раскачать» камбуз нового ледокола «Арктика». Я сразу согласился.

Долгая раздача

По проекту камбуз «Арктики» рассчитан на 53 человека, но во время ходовых испытаний на ледоколе собралось 360. Экипаж, представители Балтийского завода, проектантов, подрядных организаций и т. д. Для приема пищи всех разделили на четыре группы. Штат кухни — ​пять поваров, включая меня. Чтобы накормить всех, мы работали круглосуточно. Ночами варили кашу, чистили овощи, пекли запеканку. Сделать всю работу за день было невозможно. В печь, например, помещается шесть листов: одновременно можно приготовить 120 порций запеканки. А требовалось в три раза больше.

Кашу варили в котлах объемом от 100 до 150 л. Они двухслойные, еда готовится на водяной бане, поэтому не пригорает. Необходимое количество крупы на котел определяли экспериментальным путем.

Еще одна проблема — ​раздача еды. В первые дни она занимала два часа. Дело в том, что на ледоколе камбуз находится ниже столовой. Для доставки приготовленных блюд работает специальный лифт грузоподъемностью 50 кг. Обычно мы загружаем в этот лифт тарелки на подносах, но в условиях повышенного спроса получалось слишком долго. Решили грузить подносы с тарелками в ящики, которые размещали в лифте штабелями. В результате время раздачи сократили до 40 минут.

Первое, второе и компот

Участникам ходовых испытаний мы обеспечили трехразовое питание. На завтрак подавали кашу, каждый день разную: манную, геркулесовую, пшенную, гречневую или рисовую. Плюс омлет, запеканку, яйца или сосиски. На обед готовили первое, второе, салат и компот. На ужин — ​еще два блюда. Под занавес шел вечерний чай с пирожком, булочкой или печеньем. Из фруктов — ​яблоки, апельсины и лимоны. Еда простая, но мы старались готовить вкусно.

Признаюсь, команда «Арктики» имела привилегии. Мы выдавали морякам сыр, ветчину и колбасу. На завтрак — ​дополнительные сырники или блины. Камбуз старается баловать экипаж. У них сложная, тяжелая работа.

Мое фирменное блюдо — ​шарлотка с изюмом и апельсинами. Еще делаю морковный оранжевый пирог. Экипажу нравится. Но больше всего моряки любят пирожки с мясом. Один из капитанов так и говорит: «Если и готовить пирожки, то только с мясом».

Испытательный лук

За 20 дней 360 участников ходовых испытаний съели 2,5 т говядины, свинины и курицы плюс 500 кг рыбы — ​трески и тиляпии. Непросто пришлось нескольким вегетарианцам: они питались в основном салатиками и заметно похудели к концу работы.

Я заметил, что чаще всего участники ходовых испытаний не доедали рыбный суп. Еще недолюбливали рыбу на кости, потому что кости нужно выбирать. Поэтому мы старались подавать филе.

Особой любовью пользовались лук и чеснок. Мы ставили на столах тарелки с нарезанным луком и дольками чеснока. За один прием пищи съедали 6 кг чищеного лука и 1 кг чеснока.

В переходе «Арктики» из Санкт-Петербурга в Мурманск участвовали 150 человек — ​их мы прокормили без проблем, повара больше не работали по ночам. Да и мяса закупили поменьше — ​всего 1,5 т.

РЕЦЕПТ МОРКОВНОГО ПИРОГА ОТ ШЕФА

Взбить 300 яиц с 30 кг сахара добела — ​это занимает около 30 минут. Потом ввести 25 кг размягченного сливочного масла, затем 20 кг муки. Получается густая, плотная, текучая масса теста. В нее добавить 30 кг мелко натертой моркови, тщательно перемешать. Листы для выпечки смазать сливочным маслом, залить на них пироговую массу и выпекать 1 час при температуре 180 °C. Готовили на два дня — ​для всех участников ходовых испытаний. Получилось 120 кг пирога — ​это 800 порций по 150 г.