«Арктическое» меню: как устроена кухня атомного ледокола

На «Атомфлоте» говорят: море любит сильных, а сильные любят поесть. Так что питание на атомном ледоколе должно быть качественным и разнообразным. Евгений Шовгенов, судовой повар универсального атомохода «Арктика», рассказал «СР», какие продукты закупают для моряков, зачем на камбузе нужны шпигаты и легко ли на судне быть вегетарианцем.

Кладовая для муки

Работа судовых поваров начинается еще до выхода в море — они составляют меню и заказывают продукты. Сначала приходит задание от капитана: например, обеспечить питанием команду из 80 человек на четыре месяца. Перед составлением заказа нужно проинспектировать продовольственные кладовые на ледоколе. Они большие, площадью от 20 до 40 м². Для каждого вида продуктов — ​молочных, рыбы, мяса, свежих овощей — ​свое хранилище с особым температурным режимом. Есть даже отдельная кладовая для муки. Повара проверяют, сколько провизии осталось и что нужно ­докупить.

Список отправляют капитану на подпись. «Он всегда проверяет заказ, обязательно вносит свои правки с заботой об экипаже — ​что лучше убрать, а где можно побыть расточительными. Например, больше потратить на свежие овощи, фрукты и ягоды», — ​говорит Евгений Шовгенов.

Масштабы закупок внушительные: одной только муки заказывают около тонны. Разнообразие тоже важно, чтобы блюда не надоели за время рейса. Например, из рыбы заказывают форель, палтуса, окуня, тилапию и треску. В порту продукты загружают на борт либо судовыми кранами, либо через трап — ​это делают повара и другие члены экипажа, у которых нет задач во время подготовки к отплытию.

Товары с ограниченным сроком годности, в частности, овощи и молочную продукцию, ​приходится докупать прямо в рейсе. Повара заполняют заявку и после согласования с капитаном отправляют по спутниковому интернету в продовольственный отдел «Атомфлота». Там продукты закупают и передают с другими ледоколами: они останавливаются рядом друг с другом, и провизию переносят либо кранами, либо по трапам.

Когда запасы сделаны, приходит пора составлять меню завтраков, обедов и ужинов. Как правило, его формируют на 10 дней вперед. На следующую декаду немного корректируют: ​меняют, например, очередность блюд, гарнир или целое блюдо. Из супов повторяются только самые любимые у экипажа: гороховый, солянка и борщ. В остальном повара дают волю фантазии — ​готовят окрошку, лагман, шурпу, харчо, финскую уху, разные крем-супы и даже подобие том-яма.

Кулинария с препятствиями

Чтобы каждый день готовить для 80 человек, нужно много пространства. Камбуз занимает около 50 м², еще есть отдельные цеха для работы с продуктами: в холодном готовят салаты, делают сырные и колбасные нарезки, в мясном — ​разделывают и замораживают мясо, в овощном — ​моют и чистят овощи, чтобы не разносить грязь по всему камбузу. Кухонные принадлежности тоже промышленных масштабов: вместо обычных кастрюль — ​котлы, для чистки овощей используют специальные машины, мясорубки размером с большой офисный принтер прокручивают десятки килограммов фарша.

Почти на всех поверхностях есть перила, чтобы держаться при качке. На плитах стоят ограждения, чтобы кипящий суп из котла не пролился на ноги. Еще на полу (моряки говорят, на палубе) камбуза есть шпигаты — ​специальные отверстия. Если что-то прольется, жидкость стечет туда, и вымыть пол намного легче. Это тоже мера безопасности, чтобы было не так скользко.

Бургерная в море

Приемы пищи в море такие: с 7:30 до 8:30 — ​завтрак, с 11:30 до 12:30 — обед, с 19:30 до 20:30 — ​ужин. Полдник заменяют выдачей сухпайка на обеде: йогурты, бутерброды, пироги. Голодным экипаж не остается — ​меню для каждого приема пищи составляют с учетом необходимой калорийности.

День судовых поваров начинается в пять утра и заканчивается в девять вечера. На ледоколе двое поваров: один приходит к завтраку и уходит до ужина, второй заступает на смену на несколько часов позже. Дежурство длится восемь часов. Работа физически тяжелая: надо обойти все кладовые, провести учет продуктов и внести все в базу на компьютере, сделать заготовки, при этом держать все в чистоте и каждый день готовить завтрак, обед и ужин.

В море не так много развлечений, и еда — ​одно из них. Поэтому повара подходят к своей работе со старанием и заботой. Например, они знают, что многие не любят рыбу, поэтому на обед часто готовят два блюда — мясное и рыбное. Еще на ледоколе есть вегетарианцы и люди, которые не переносят глютен. Для них в меню включают отдельные блюда.

В праздники повара особо стараются порадовать экипаж. 31 декабря, когда ледокол стоял в порту, Евгений Шовгенов c коллегой Александром Сапожниковым приготовили богатый стол: много выпечки, цыпленка табака, холодец, запеченную картошку и три салата — ​греческий, оливье и селедку под шубой. После работы сотрудники отправились отмечать Новый год с семьей, а на следующее утро повара, решив подшутить, поставили на столы банки с огуречным рассолом — ​все посмеялись, кто-то даже попробовал. На каждый день рождения готовят пироги и торты и приходят с ними в каюту именинника.

Повара радуют экипаж не только по праздникам. «Я несколько раз готовил ребятам хот-доги и бургеры: испек булочки, сделал котлеты и соус, пожарил картошку фри. На кепке написал «Вкусно — и точка», на спину приклеил лист с надписью «Лучший сотрудник месяца». На берегу всегда можно в бургерную сходить, но и в море хочется разнообразия», — ​рассказывает Евгений Шовгенов.

Рецепт картофельной запеканки от Евгения Шовгенова

Нарезать картофель тонкими слайсами а-ля гратен, посолить, добавить перец. На противень выложить слой картофеля, поставить в духовку на 20 минут (повара на атомном ледоколе готовят такое в пароконвектомате). Поджарить фарш с луком и морковью, выложить на слой картофеля и накрыть вторым слоем картофеля. Готовить еще 20 минут. Сливки 22 %-й жирности взбить с куриными яйцами, залить этой омлетной массой запеканку и готовить в духовке до румяной корочки. Перед подачей посыпать сыром. Приятного аппетита!