И рыба, и мясо, и морские гребешки: история семейного бизнеса в Полярных Зорях

Супруги Александр и Мария Мальковы — ​владельцы паба Zoller­Pub и ресторана «Север», популярных в городе­-спутнике Кольской АЭС. В первом подают баварские колбаски, во втором — ​арктические деликатесы: морские гребешки, оленину. Пара стремится не только заработать, но и сделать свой город лучше.

Бавария в снегах

Мария Малькова родилась и выросла в Полярных Зорях. Там и познакомилась с будущим мужем, начинающим предпринимателем.

«Я приехал в Полярные Зори из Мончегорска в начале 2000‑х, мне было 19 лет. Тогда я удивился, насколько здесь не развита сфера досуга, — ​вспоминает Александр Мальков. — ​Никакой ресторанно-­барной культуры. Лишь несколько шашлычек и ресторан «Нивские берега», куда могли попасть только атомщики — ​он принадлежал Кольской АЭС. Остальные отмечали праздники на своих кухнях».

Проект Zoller­Pub Александр Мальков придумал с братом. Для паба с названием любимого сорта пива они арендовали пустующее помещение в кинотеатре «Восход». Когда между родственниками начались конфликты, Александр Мальков выкупил долю брата и сделал бизнес-­партнером супругу. В 2019 году заведение открылось.

Консультировал пару знакомый повар из Москвы. Планировалось, что кухня в Zoller­Pub будет исключительно баварской — ​сосиски, рулька, капуста. Но супруги побоялись не угодить посетителям и добавили в меню пасту, пиццу, салат «Цезарь».

«Когда готовились к открытию, постоянно ездили в Казань, Москву, знакомились с рестораторами, ходили по заведениям, — ​рассказывает Мария Малькова. — ​Хотели сделать не хуже, чем в мегаполисах, и сохранить цены, как в местных шашлычках».

Закупками, подбором персонала и бухгалтерией в пабе занимается муж, жена отвечает за организацию банкетов.

«Еще Александр вечерами стоит за барной стойкой, помогает официантам, а я готовлю колбасу и работаю на подхвате, — ​говорит Мария Малькова. — ​Универсализм — из-за проблем с кадрами. Мы набираем людей без опыта, всему учим. Став профессионалами, они нередко уезжают в города побольше. Скоро у нас два повара уволятся, это печально, но ничего не поделаешь».

Колбаса со вкусом елки

Экономист по образованию, Мария Малькова мастерски готовит колбаски — ​для развития ресторанного бизнеса она прошла несколько поварских курсов.

«Я училась в Санкт-Петербурге, ездила на мастер-­класс, потом тренировалась дома. Ох, как это было непросто! Килограммов пятьдесят мяса испортила. Сначала пересолила фарш, потом решила создать авторский рецепт под названием «Север» — ​курица, свинина, ягоды можжевельника. Организовали дегустацию для сотрудников паба, я пробовала последней. Откусила и обалдела — ​было ощущение, что жую елку».

Колбаски «Север» все же добавили в меню. Их готовят из оленины и брусники. Можжевельник тоже используют, но не в фарше — ​на можжевеловой щепе коптят колбасу.

«Север» на «Салме»

В прошлом году предприниматели открыли еще одно заведение — ​ресторан «Север» на территории горнолыжного комплекса «Салма» на вершине горы. Здание принадлежит Кольской АЭС, станция сама предложила рестораторам арендовать его.

«Раньше здесь принимали высоких гостей, потом помещения пустовали, — ​поясняет Мария Малькова. — ​Нам предложили кормить делегации и горнолыжников. Я не хотела ввязываться в эту историю. Главный зал был в хорошем состоянии, а туалеты и веранду надо было переделывать. Проводить музыку, закупать оборудование для кухни… Такие траты пугали. Но как-то мы с мужем приехали на гору, я смотрю и думаю: как же тут хорошо! Так мы и решили рискнуть».

Концепция «Севера» — ​арктическая кухня: оленина, лосятина, морские гребешки, северная рыба. Как и в Zoller­Pub, владельцы добавили в меню несколько европейских блюд.

«В июне у нас проходил гастрофестиваль, и как-то вечером в паб хлынули туристы. По их словам, они не ожидали найти в маленьком городе заведение такого высокого уровня. Один постоянный клиент шутит про наш паб: «Внутрь заходишь — ​оказываешься в Питере. На улицу выходишь — ​вернулся в Полярные Зори», — ​улыбается Александр Мальков. — ​Вообще, хочется, чтобы и выходя из паба наш гость ощущал себя не хуже, чем в Петербурге. Наша цель — не просто заработать денег: ​c помощью хорошего сервиса мы меняем наш город к лучшему».

Ставка на туристов

В 2024 году семья Мальковых участвовала в проекте «Росатома» «Гостеприимный акселератор». Организаторы помогли структурировать бизнес, познакомили с местными туроператорами.

«Теперь мы плотно с ними работаем, в ближайший месяц ждем пять тургрупп по 16 человек из Москвы, — ​говорит Мария Малькова. — ​По пути в Териберку они заедут к нам на обед. Ждем несколько делегаций «Росатома», участников проекта «Тур возможностей», которые поедут на экскурсию на АЭС. Их мы не только накормим, но и проведем мастер-­класс по изготовлению колбас. Раньше я переживала, что город маленький, людей немного — ​это тормозит рост бизнеса. Теперь есть хорошая перспектива и новая целевая группа».

Сейчас супруги хотят расширить бизнес — ​открыть в кинотеатре ресторан на 140 мест.

«Возьмем в аренду кинозал. Будем использовать экран — ​вести трансляции, показывать кино, делать шоу, — ​делится планами Мария Малькова. — ​Мы вдохновились столичным гастрономическим театром Krasota. Там гости дегустируют блюда высокой кухни под представление и световое шоу. Мы не собираемся дублировать формат, но какие-то идеи вполне можно взять на вооружение».

Для открытия нового места придется получить статус ООО, найти инвестора и взять кредит. Проект тянет на 15 млн рублей.

«Планируем позиционировать ресторан как заведение класса люкс, но цены не будут заоблачными. Хотим, чтобы обычные люди смогли почувствовать себя элитой», — ​подытоживает Александр Мальков.

Цены