«Сначала концепция, потом название и меню»: о гастрономическом потенциале атомных городов

Проект «Атомы вкуса» объединяет рестораторов и поваров в городах присутствия госкорпорации. Бренд-шеф и один из наставников проекта — Алексей Лунев. Он с командой экспертов помогает развивать гастрономические концепции, совершенствовать меню. Мы поговорили об эволюции общепита и зарождающемся сообществе поваров в атомных городах, о хлебе с мхом, жареном арбузе и репе в молоке.

ДОСЬЕ

Алексей Лунев родился 19 мая 1981 года в Москве. Окончил колледж по специальности «повар» с правом работать за границей. Начал профессиональный путь под руководством Стефана и Эрика Ле Прово. Работал шеф-поваром ресторана «О’Шале». Разрабатывал меню и подбирал персонал для команд организаций выездного ресторанного обслуживания. Отлаживал систему питания в столовых 30 школ Нижневартовска.

«Матрешка» из быка

— Как вы представляетесь на первой встрече с участниками проекта?

— Повар с 27-летним стажем, коренной москвич. В прошлом году женился на сибирячке и переехал в Новосибирск. Интересуюсь древнеславянской и дореволюционной русской кухней. Люблю экспериментировать с постным меню, дичью, дикоросами. Веду мастер-классы для профессионалов и новичков, онлайн-курсы для домохозяек, снимаюсь в кулинарных шоу и передачах. Специализируюсь на банкетах, в этом качестве участвовал во многих известных проектах.

— Можно подробнее об известных проектах?

— Например, открытие Гран-при России «Формулы-1» в Сочи. Среди гостей были Никита Михалков и Стивен Сигал. Оба заходили к нам на кухню сказать спасибо. Никита Сергеевич оценил финскую уху, Стивен Сигал пришел в восторг от камчатского краба под икорным соусом во французском стиле.

В 2015 году во Владивосток на Восточный экономический форум приехала Памела Андерсон, чтобы привлечь внимание к исчезновению амурских тигров и дальневосточных леопардов. Мы готовили для нее борщ, крабов, тефтели из трех видов рыбы, ленивые голубцы. Сметану она ела ложками — так понравилась.

На фестивале «Лучшие блюда Москвы» на Поклонной горе я готовил «матрешку» по рецепту придворных поваров Екатерины II. Снаружи бык ангус весом 640 кило, в нем — ягненок, в ягненке — четыре утки. Все это запекалось сутки.

«Меня покорил глава Глазова»

— Как вы попали на «Атомы вкуса»?

— Мне позвонила Ирина Мельникова (оператор грантового конкурса «Атомы вкуса». — «СР») и сказала: «Алексей, мы запускаем интересный кулинарный проект, хотите с нами?» Я подумал, что не был ни в одном атомном городе, а тут такая возможность, и согласился. За два года побывал почти в 30 городах присутствия «Росатома», проехал от Владивостока до Калининграда, все южное побережье и практически весь Север.

— Какой город особенно понравился?

— Глазов. Не из-за кухни и не из-за видов, хотя и то и другое там на уровне. Меня покорил глава Глазова Сергей Коновалов. Он реально заинтересован в том, чтобы город процветал. Заехал за нашей командой на «Ниве» и повез на экскурсию. Хотел, чтобы мы прониклись атмосферой этих мест. Много интересного рассказывал о традициях, кухне, стратегии развития. Спрашивал, как развивать сферу гостеприимства, внимательно слушал нас.

— В профессиональном плане «Атомы вкуса» вам интересны?

— Это хорошая возможность изучить местные, локальные продукты. Многие участники проекта хранят рецепты своих предков, знают кулинарные традиции своего края. Помню, как попробовал пастилу из диких северных ягод — я просто обожаю морошку! Впечатлила меня и продукция маленькой сыроварни в Краснокаменске. Молодцы ребята, делают прекрасные вариации на тему пармезана, грана падано и дорблю. Жаль, производство пока маленькое, а так составили бы конкуренцию алтайским сыроварам.

— Какие еще гастрономические открытия вас ждали в путешествиях?

— Основные открытия я сделал несколько лет назад, когда я начал изучать региональную кухню. Ездил в Архангельскую область, чтобы попробовать мясо медведя, косули, оленя, кабана. Лосятина и оленина — универсальные, с нейтральным вкусом. А вот мясо кабана, медведя, бобра — специфическое. Нужно думать, как лучше его приготовить для людей, которые к такой дичи не привыкли. В Архангельской области я впервые попробовал сига. По вкусу похож на карася, но не такой костистый. Теперь готовлю сига при каждом удобном случае, эта рыба неизменно впечатляет даже московских гурманов.

— Вы часто говорите, что россиян нужно знакомить с традиционной русской кухней. Что бы вы вернули на столы в первую очередь?

— Блюда из русской печи. Нет ничего вкуснее репы в молоке, запеченной в чугунке. Жаль, о ней все забыли. У меня на даче умельцы строят русскую печку, я с большим нетерпением жду, когда закончат. Бьюсь над восстановлением рецепта хлеба с мхом, который пекли в уральских деревнях до революции. Весной запасы зерна были на исходе, а мох, наоборот, после половодья обильно рос. Его сушили, измельчали и вмешивали в тесто. Чувствую, у этого хлеба высокий потенциал, но пока корректно воспроизвести рецепт не получается. Нужный вид мха больше не растет, ищу альтернативу.

10 лучше, чем 150

— На старте «Атомов вкуса» на какие проблемы вы обратили внимание?

— У многих ресторанов в атомных городах, да и во всей стране, одна общая беда. Тебе дают не меню, а талмуд — 150 блюд грузинской, русской, паназиатской и средиземноморской кухни. Меню должно умещаться на одной странице. Лучше сделать 10 качественных блюд, чем 150 так себе. Зачем перегружать кухню и закупать кучу ингредиентов, если можно готовить из нескольких классных местных продуктов по сезону? Это проще и дешевле.

Второй момент. Как бренд-шеф «Атомов вкуса» я настаиваю: сначала концепция, потом название и меню. Ребята, вы называетесь блинной, а у вас всего два вида блинов, остальное супы и салаты. Зачем вы тогда так назвались? Клиенту нужно четко понимать, куда и что он идет есть.

На проекте мы с коллегами шеф-поварами даем мастер-классы по использованию локальных продуктов в новой интерпретации. Учим, как их преподнести, чтобы людям стало интересно.

— Например?

— Например, арбузы. Осенью они — доступный и бюджетный продукт. Мы предложили участникам ввести в сезонное меню салат с жареными арбузами, это вкусно и необычно. Из арбузного сока можно сделать основу заправки для севиче из рыбы. Замариновать арбузы в мяте и черном перце.

— Какие перемены в учениках вас радуют?

— Схватывают на лету. В прошлом году приехали ребята из Соснового Бора. До финала не дошли. Мы объяснили, что не так с их проектом, посоветовали, как исправить. Они вняли, вернулись в этом году и получили 2 млн рублей за концепцию «Атомы Финского залива. Вкусы народов побережья». Концепция основана на кулинарном наследии народов водь и ижоры. В этом ее сильная сторона. Рыбное меню тесно связано с этим регионом, гость знакомится с местной культурой через еду.

— Были изначально удачные концепции?

— Первое, что приходит в голову, — саровская кофейня «В моменте». Кофейная карта перекликается с атомной тематикой. Даже на стаканчиках портреты ученых-ядерщиков. «В моменте» стала настолько популярной, что у нее появились подражатели в других атомных городах. Человек пьет кофе и получает интересную информацию. Жители и гости Сарова теперь в лицо знают людей, которые развивали атомную отрасль и город. Меню и оформление поддерживают идею, получается цельная концепция. Кофейня не раз была представлена на федеральных мероприятиях и неизменно производила прекрасное впечатление.

Молодежь не идет на кухню

— Что больше всего мешает гастробизнесу?

— Кадровый голод. Это касается и заведений общепита такой благополучной отрасли, как атомная. У «Росатома» есть предприятия на Урале, на Сахалине, во Владивостоке, в Сибири. И во всех столовых и кафе не хватает кадров. Поварам проще и выгоднее работать в доставке, в такси, чем на кухне.

— Поэтому вы обучаете домохозяек? За ними будущее русской кухни?

— Ни на одной профессиональной кухне я не пробовал таких фаршированных перцев, как у мамы, или голубцов с говядиной, как у тещи. На курсах я рассказываю, как готовить ресторанные блюда дома из дорогих и недорогих продуктов. Домохозяйки сейчас прокачанные как никогда. Не только за мной повторяют, но и меня учат. Одна переосмыслила мой рецепт болгарских перцев, начиненных гречневой кашей, осьминогом и кальмаром, — нафаршировала кальмара гречкой, перчиком и осьминогом. Получилось настолько хорошо, что я теперь делаю так же.

Сейчас я готовлю к запуску проект «Академия кулинарии Лунева». Его цель — научить людей уверенно готовить дома, понимая технологию и не боясь испортить блюдо.

— А с дефицитом кадров что делать?

— Поможет технический прогресс. Китайцы используют роботов в ресторанах, ту же морковь точно лучше натрет машина, чем человек. Возможно, со временем техника возьмет часть задач шефа.

— И все же вряд ли на кухнях будет безлюдное производство, как на заводах.

— Думаю, до этого еще ой как далеко. Наша задача — сформировать в регионах профессиональное сообщество. В рамках «Атомов вкуса» эта работа идет очень активно. Мы перезнакомились, устраиваем выездные ярмарки, фестивали, мастер-классы. Сначала рестораторы не видели в них большого смысла, а теперь поняли, что это приносит огромную пользу. Повара обмениваются рецептами, практиками, стали разбираться в кулинарных трендах, у них появляется насмотренность в подаче блюд, работе с ингредиентами. Когда есть заряженная команда профессионалов, непременно появятся последователи. Добавлю, что очные финалы «Атомов вкуса» идут одновременно с турами возможностей для студентов гастро- и сервисных направлений. Так мы привлекаем молодежь в общепит.

СОВЕТЫ УЧАСТНИКАМ «АТОМОВ ВКУСА»