Станционное меню: секреты организации питания на АЭС

Сергей Назаров работает в общепите более 30 лет. Последние четыре года — ​технологом группы организации питания на Балаковской АЭС. В беседе с ним выяснилось, почему макароны в столовых часто переварены, кто на атомной станции любит капусту, а кто шаурму и как бюрократия мешает разнообразить меню.

Фишка в рыбе

За три десятилетия Сергей Назаров был и официантом, и буфетчиком, и поваром, и владельцем нескольких кафе и ресторана в Балакове. Потом бизнес ему надоел, а общепит — ​нет.

«Я понял, что наигрался в частное предпринимательство, — ​признается Сергей Назаров. — ​Захотел спокойно спать ночами, а не думать о деле круглосуточно. Меня пригласили заведующим производством в санаторий «Синяя птица», потом предложили должность директора по питанию. Четыре года назад я стал технологом группы организации питания в компании «Балаковская АЭС — ​Авто». По образованию я как раз технолог общественного питания, но до этого прямо по специальности не работал».

Сергей Назаров отвечает за весь общепит на Балаковской АЭС. Составляет меню, рецепты блюд для трех столовых и трех буфетов станции, а также для ее санатория-профилактория.

«В санатории мы нередко принимаем высоких гостей и участников профессиональных конкурсов. Накрываем для них столы в шатре, — ​рассказывает Сергей Назаров. — ​В банкетном меню наша фишка — ​рыба: судак, щука, стерлядь, осетр. Как-никак живем на Волге. Вот сейчас готовлюсь к банкету на 130 персон, нафаршировал 26 стерлядок».

День шаурмы

Новая и самая популярная гастролокация у сотрудников Балаковской АЭС — ​буфет № 1 столовой № 2. Пока он работает только по четвергам, в порядке эксперимента.

«Я заметил, что молодые специалисты и практиканты воротят нос от меню в столовых. Не хотят здоровую пищу, им фастфуд подавай, — ​говорит Сергей Назаров. — ​Мы взяли оборудование временно неработающего буфета в парке — ​прижимной гриль и другие приспособления для уличной еды. Делаем бургеры, сэндвичи, хот-доги. Все это пользуется просто бешеной популярностью, несмотря на то что стоит дороже, чем комплексный обед в столовой. Самое востребованное — ​шаурма с курицей, пекинской капустой и кефирным маринадом, как в лучших кебабных Турции. Сотрудники задолго до обеда начинают обрывать телефоны и оставлять заказы — ​кому чего и сколько отложить».

Со временем Сергей Назаров мечтает организовать в этом же буфете кофейню и поставить вытяжку, чтобы дополнить меню картошкой фри.

Такая разная капуста

Столовые Балаковской АЭС открыты большую часть дня. Обед длится с 11:30 до 14:00. Ассортимент богатый: шесть холодных закусок, три супа, шесть вторых блюд и столько же напитков. К чаю предлагают пирожные, булочки, блины и пироги собственного производства.

«Еда у нас каждый день разная, — ​подчеркивает Сергей Назаров. — ​Меню бесплатного для сотрудников лечебно-профилактического питания составляем на 14 дней. Меню для тех, кто обедает за свой счет, — ​на 20 дней. Руководители АЭС предложили разработать бизнес-ланч из одного супа, одного второго и одного салата — ​меньше трудозатрат, выше качество приготовления. Думаем».

Есть сезонность: летнее меню отличается от зимнего обилием свежих овощей. Есть блюда для тех, кто следит за фигурой, есть для тех, кто предпочитает сытный обед. А есть салат из белокочанной капусты. Это в столовых Балаковской АЭС кот Шредингера: одновременно возглавляет рейтинг любимых и рейтинг нелюбимых блюд. «В бесплатном меню капуста — ​камень преткновения, ее там терпеть не могут. В платном — ​лидер продаж. Стоит дешево, вкусная, полезная, легкая. Оливье или рыбный салат по сравнению с капустным аутсайдеры. Получается, что за деньги мы капусту обожаем, а бесплатно не берем», — ​разводит руками Сергей Назаров.

В мечтах о темпуре

Наш собеседник устроился на «Балаковскую АЭС — ​Авто» почти сразу после реконструкции главной столовой. Помещения и пищеблок, построенные в 1980‑е, четыре года назад отремонтировали. Сменили мебель, кухонное оборудование. Интерьер и условия Сергею Назарову понравились сразу, а вот бюрократические правила неприятно удивили.

«Радикально переделать меню невозможно. Корректировки — ​не чаще раза в год, — ​жалуется он. — ​Договор на поставку строго определенного перечня продуктов заключается на год. Таков регламент, установленный для нас «Росатомом». Если хотим добавить новое блюдо или продукт, мы должны заново написать технические задания, провести их через отдел закупок, обосновать замену, получить добро. Например, я больше года пытаюсь внести темпурные панировочные сухари. С ними рыба с клюквой в рисовой бумаге гораздо вкуснее. В отделе закупок не понимают, какая разница, и не меняют позицию. В сетях «Балаковская АЭС — ​Авто» может покупать что-то только малыми партиями, так как есть ограничение суммы. По сути, без согласования мы можем только сделать котлету не круглой, а квадратной. И то не факт».

Все продукты закупаются через торги. Это способ борьбы с коррупцией. Но есть нюансы.

«Договоры на мясо «Балаковская АЭС — ​Авто» заключает с поставщиками на три месяца, на другие продукты — ​на целый год. На протяжении всего этого срока поставщик не может менять стоимость. Поэтому он сразу ставит цену с запасом, с учетом будущей инфляции, — ​объясняет Сергей Назаров. — ​Предприниматели же работают по ценам на текущий момент. Они мониторят рынок. Обвал цены на курицу на 30–40 %? Покупаем! Привезли, заморозили, сложили про запас. Блюдо стоит как обычно, а себестоимость гораздо ниже — ​маржа растет. Мы же так не можем».

Пенсионный стандарт

Большую часть жизни Сергей Назаров провел в Балакове и помнит, что в советские времена устроиться в столовую АЭС было очень сложно: «Здесь работали лучшие из лучших, зарплаты были очень приличные, соцпакет. А после того, как атомные предприятия вывели общепит из своего контура, зарплаты упали, престижность тоже. Даже когда общепит на АЭС вернули в подчинение «Росатома», ситуация в корне не изменилась. Мой коллектив недоукомплектован на 30 %. Мне приходится и основные обязанности исполнять, и на раздаче стоять, и готовить, и посудомойку загружать-разгружать. Каждый в нашей команде работает за двоих».

Большая часть коллектива — ​люди пенсионного возраста. Современные методы приготовления пищи они не всегда принимают.

«Так получилось, что мои подчиненные годами набивали руку на конкретных блюдах, освоить новое им сложно. Мы пытались ввести спагетти а-ля болоньезе в горшочках, это вкусно и дешево, — ​рассказывает Сергей Назаров. — ​Пока я сам готовил, горшочки шли на ура. Перепоручил коллегам — ​перестали покупать. В понимании поваров старой закалки 2 кг макаронных изделий надо варить в 4 л воды. Их так 40 лет назад научили. По нынешним стандартам воды должно быть не меньше 8 л. Они делали, как привыкли, и получались переваренные, слипшиеся макароны».

За четыре года никаких кадровых реформ Сергей Назаров не проводил и никого из коллектива уволить не предлагал. Старается своим примером показать, что работу надо уважать, надо учиться и меняться.

«Многие стали, как и я, шить униформу на заказ, — ​говорит Сергей Назаров. — ​Хотят быть красивыми».