Вкус детства и джерки на закуску: какие продукты востребованы в атомградах

Продолжаем рассказ о неядерном бизнесе в атомградах. На этот раз герои рубрики «К нашим услугам» — производители мороженого, тортов и мясных деликатесов. Какие сладости обожают северские пенсионеры, чем пахнет хамон из баранины и почему саровский пломбир поменял название, но не рецептуру, предприниматели рассказали «СР».

В поисках правильной сгущенки

Кондитерская «Левушка» в Северске открылась в 2009 году. Это семейный бизнес. Его владельцы — Лариса Маслова и ее муж Евгений.

«Однажды ко мне пришла моя хорошая знакомая Валентина Брагина, бывшая заведующая кондитерским цехом Северского химического комбината, СХК, и предложила открыть кондитерский цех. Весь ее коллектив попал под сокращение, она искала людям работу, — вспоминает Лариса Маслова. — Мы с Евгением согласились, не раздумывая».

Валентина Брагина стала заведующей производством кондитерской, в бригаду вошли ее подчиненные с комбината. Лариса Маслова стала отвечать за менеджмент. В начале пути было немало сложностей: как минимум найти помещение в черте Северска, таковы были требования СЭС. Затем предстояло получить кучу лицензий на производство скоропортящейся продукции, отыскать надежных поставщиков.

«Например, правильную вареную сгущенку искали года три, объехали все ближние города, — рассказывает Лариса Маслова. — Технолог браковала все, что ни привезем. Ей нужен был вкус нежной ириски, такую еле нашли в Новосибирске. А яйца —высококачественные, диетические — сколько искали! Она их чуть ли не под микроскопом рассматривала. И это были не капризы — срок хранения части нашей продукции составляет всего 36 часов».

С ассортиментом мудрить не стали — хозяйка кондитерской отдала предпочтение рецептам и технологиям, проверенным годами. Тем более что продукцию бывших кондитеров СХК много лет продавали в столовых, кулинариях и торговых точках Северска.

«У наших девочек на подкорке были записаны готовые технологические карты с рецептами наименований продукции, которую они 20 лет готовили. Это более сотни позиций кремовых тортов и пирожных», — говорит Лариса Маслова.

Лев-сладкоежка

Кондитерскую муж Ларисы решил назвать в честь сына. Когда дело начиналось, вспоминает Лариса, он пешком под стол ходил, а теперь он уже Лев — студент красноярского вуза. Но сладкое любит, как в детстве.

«Левушка всегда обожал торт «Созвездие» по рецепту 1982 года. Его коржи прослаиваются шоколадным птичьим молоком и каждый из 12 кусочков упаковывается в пергамент. Для сына это вкус детства, — рассказывает Лариса Маслова. — Мы, когда навещаем его, привозим этот торт и пирожное «Муравейник». Сын жалуется, что в Красноярске правильного «Муравейника» не сыскать. Неудивительно, ведь нынешние технические условия допускают его приготовление из обрезков бисквитов, а мы используем только цельные, как требовал ГОСТ СССР».

Сегодня в каталоге кондитерского цеха «Левушка» 108 наименований. Распространяется продукция в городских магазинах. Там арендуют торговые места в разных отделах. В топе продаж — «Торт Павлова», «Птичье молоко», «Сказка», «Муравейник», «Штефания».

«Наши клиенты — люди, заставшие СССР, в основном пенсионеры. Они любят цветы из масла, муссы, безе. У нас всего этого много. Наше «Птичье молоко» тугое, держит форму, потому что агар-агар хорошего качества. В «Чародейке» много вишни и натурального шоколада. Это легко понять по цвету коржей: они не светло-бежевые, какие получаются из какао, а почти что черные, — объясняет Лариса Маслова. — Привычные названия и знакомый вкус манит возрастных клиентов. Поэтому новое у нас приживается с трудом».

Атомщик и гастроном

Работая на «Маяке», Владимир Костюков изучает секретные документы и решает задачи по разделению изотопов водорода. А дома кромсает мясные отрубы, смешивает специи и вывешивает в климатической камере заготовки для сыровяленых деликатесов.

«Я работаю посменно, — рассказывает наш герой. — Прихожу домой в три ночи. С трех до шести утра делаю предпосол мяса, которое положил размораживаться перед уходом на работу. Потом сплю пять-шесть часов, встаю и снова занимаюсь мясом. Режим рваный, график тяжелый».

Но привык — живет так уже семь лет. С тех пор, как впервые попробовал вяленую оленину в ресторане на горнолыжном курорте Шерегеш.

«Оно оказалось таким крутым, что я захотел воспроизвести блюдо сам. Тем более что я всегда был мясоедом и готовить любил, — смеется Владимир. — Дождался отпуска и все свое время посвятил кулинарным экспериментам с мясом. Подумал: ну чем не хобби?»

За знаниями Владимир Костюков пошел в соцсети, подписался на телеграм-каналы создателей мясных деликатесов. Выяснил, как правильно солить продукт, как его не пересушить, как лучше упаковывать и хранить. Читал и специализированную литературу по теме. В мясной перечень вошли говядина, курица, индейка, свинина и баранина.

Цех на кухне

Когда переполненный мясными деликатесами холодильник перестал закрываться, Владимир Костюков начал угощать друзей и коллег. Но быстро убедился, что угощать хорошо, а продавать — лучше.

«С коллегами по цеху устроили новогодний корпоратив, каждый принес что-то к столу. Ну а я мяса захватил, — вспоминает Владимир Костюков. — Его смели со стола в первую очередь. Спрашивают: где покупал эту вкуснятину? Отвечаю: сам сделал. Начальник смены и говорит: так чего теряешься, такое грех не продавать. Первыми покупателями стали коллеги — начальники смен, аппаратчики, рабочие. А затем со всего завода подтянулись. Многие из первых покупателей сегодня постоянные клиенты».

Кухня Владимира Костюкова все больше стала напоминать мясной цех. В квартире он сделал перепланировку, увеличив площадь кухни до 21 м. На новой площади разместил слайсер для тонкой нарезки продукции, вакууматор, большую мясорубку, колбасный шприц. Переоборудовал холодильник-витрину в климатическую камеру для ферментации продукции. Все оборудование обошлось примерно в 350 тыс. рублей.

Владимир Костюков зарегистрировался как самозанятый предприниматель, создал свой бренд «WOW мясцо», придумал название и с дизайнером создал этикетку. Сейчас «WOW мясцо» продается в основном через соцсети и на фермерских маркетах.

Джерки и битлонги

Средняя цена килограмма его продукции — 2,5 тыс. рублей, максимальная — 5 тыс. Учитывая, что из одного килограмма мяса получается 300 г готовой продукции, цена не такая уж и высокая, считает производитель. Сырье покупает на хладокомбинатах края, за две недели в среднем перерабатывает около 150 кг мяса. Рецепты держит в строжайшем секрете.

«Я готовлю шесть видов джерок (тонко нарезанных сушеных ломтиков мяса. — «СР»), три наименования колбасок, три вида билтонга (южноафриканской разновидности вяленого мяса. — «СР»), 12 закусок к пиву. Сыровяленую свинину, говядину, карпаччо из курицы и индейки. Под заказ делаю хамон из бараньей ноги — для тех, кто знает толк в баранине. Нога ферментируется в камере от трех до шести месяцев. Получается потрясающий аромат! Из своего ассортимента больше всего люблю сыровяленую мраморную говядину с черным перцем и кориандром, сырокопченую свиную шею с кориандром».

«На маркетах за два дня улетает то, что месяц готовлю, — около 50 кг готовых изделий, — делится Владимир Костюков. — Озерские рестораны могли бы брать сыровяленое мясо для мясных тарелок, пиццы и пасты карбонары. На фоне проблем с иностранными поставщиками там заинтересованы в местной продукции. Но чтобы официально войти в этот сегмент, мне нужно иметь сертификат на всю линейку продукции. Я должен стать ИП, открыть настоящий цех».

Оборудованный цех — нынешняя цель предпринимателя. Сейчас он присматривает подходящее помещение и подумывает о том, чтобы взять на работу двух человек.

«Мне бы хотелось сделать свое хобби бизнесом. А когда выйду на пенсию — иметь отлаженное дело с хорошим стабильным доходом. Но пока что на «Маяке» я зарабатываю больше», — признается Владимир Костюков.

Тот самый пломбир

«В Сарове производят мороженое с 1955 года, — говорит директор муниципального унитарного предприятия (МУП) «Товарная база» Сергей Поздяев. — Его все знают. Я с ним знаком больше 40 лет. Пацанами бегали на переменках к ларьку с мороженым, он был рядом со школой. Покупал эскимо в виде шоколадного батончика по 28 копеек, обычное —за 11 копеек или самое дешевое, цитрусовое — за девять. Любовь к батончику пронес через всю жизнь, да и вкус не изменился».

Раньше лакомство выпускал саровский пищекомбинат, оно называлось просто: «Саровское мороженое». Его продавали в местных магазинах и ларьках от производителя, в городе такие были на каждом шагу. С 2014 года это подразделение пищекомбината по распоряжению главы Сарова слилось с МУП «Товарная база». С этого и началась его современная история.

«Нам пришлось осваивать новое направление бизнеса, поскольку до этого МУП «Товарная база» занималась в основном передачей в аренду муниципальных помещений, — вспоминает Сергей Поздяев. — Перед нами поставили задачу модернизировать производство и увеличить продажи. Мы кардинально поменяли дизайн упаковки, выбрали из множества вариантов название для продукта — «Честное пионерское». Состав мороженого остался прежним, как и 70 лет назад. Новое название прижилось».

Параллельно шла поэтапная модернизация производства. Провели капремонт оборудования, закупили новое для хранения и производства — рефрижератор, компрессор и фризер. У каждого важного устройства есть дубли. Если вдруг случится авария и оборудование выйдет из строя, производство не остановится.

Сегодня завод выпускает 17 наименований: эскимо, брикеты, мороженое в вафельном стаканчике и рожки. Есть мороженое, упакованное в пластиковые контейнеры весом от 0,5 до двух кг.

«У нас стабильные продажи, — говорит Сергей Поздяев. — Цифры 2019 года мало чем отличаются от показателей 2022-го. Есть лишь сезонная специфика. Летом выпускаем от 10 до 14 т продукции, а зимой от 3 до 8. Нам комфортно работать в Сарове, логистика в нашем закрытом городе отлажена. Несмотря на то, что все поставщики сырья из Мордовии, проблем с транспортировкой нет».

Продукцию покупают городские кафе и рестораны, но основной объем реализуется через магазины шаговой доступности и сетевые супермаркеты. С последними отношения начались недавно и пока что далеки от идеала.

Попасть в сети

Выход на сетевые магазины — результат большой работы. Попасть сюда было сложно. На то, чтобы пробиться на этот рынок, у директора ушли годы.

«Раньше мы продавали продукцию только в Сарове. Но наши объемы производства достаточно велики, чтобы осваивать новые рынки, — отмечает Сергей Поздяев. — Можем и еще нарастить. В Сарове работают «Магнит», «Пятерочка» и «Спар». У них сформированная база поставщиков, куда нам пробиться не удавалось. Попасть в этот пул помог бывший губернатор Нижегородской области Валерий Шанцев. Он придерживался политики, что продукция местных производителей должна обязательно попадать на витрины сетей, и требовал от предпринимателей лояльности. Наш продукт зарекомендовал себя хорошо: теперь саровское мороженое есть на полках магазинов соседних населенных пунктов».

Сейчас главная цель производителей «Честного пионерского» — попасть на рынок Арзамаса. Это самый крупный близлежащий город, с населением 150 тыс. человек. Но пока добиться этого не удается.

«Крупные торговые сети, работающие здесь (я имею в виду «Магнит» и «Пятерочку»), поставили условие — снабжать мороженым магазины населенных пунктов, стоящих вдоль дорожных трасс, что ведут в Нижний Новгород, а также в Мордовию вплоть до Саранска, — делится Сергей Поздяев. — Но для нас это убыточно, там в основном маленькие магазинчики вдоль шоссе. Много они не продадут, а доставка обойдется очень дорого. Надеюсь, нам пойдут навстречу и предложат более выгодные варианты сотрудничества».